Curiosando in rete. Ristorazione: origine del “coperto”

La parola coperto indica, nell’apparecchiatura della tavola, lo spazio con tutti gli oggetti che vengono predisposti per un singolo commensale[1]. Il coperto è legato agli usi dei vari paesi e alle tipologie di cibi che vengono serviti, può variare molto anche all’interno di una stessa cultura culinaria se casalingo, per la ristorazione o per pasti formali ed eleganti.

Comprende le stoviglie, le posate, i bicchieri, la tovaglia, il tovagliolo e, nel caso di apparecchiature formali, molti altri pezzi.

Nella ristorazione il coperto comprende inoltre la tipologia qualitativa del servizio reso, la particolarità del ristorante stesso, la professionalità del personale e gli ulteriori servizi non quantificati nel conto.

Il coperto è una specie di tassa introdotta dagli osti del Medioevo. Letteralmente, si tratta di un costo che si pagava per usufruire di un posto al ristorante o nell’osteria (al coperto, appunto).

IN ORIGINE ERA IL COSTO PER L’USO DI TAVOLI, TOVAGLIE E POSATE PER CHI PORTAVA IL CIBO DA CASA

In origine i proprietari di questi locali permettevano l’accesso agli avventori più poveri, che consumavano il cibo portato da casa, servendosi dei tavoli, delle sedie e delle posate messe a disposizione del locale. Il coperto era il costo per l’uso di queste attrezzature. Se, invece, si consumavano cibi preparati dal locandiere, il coperto era già incluso nel conto finale. Quindi il coperto rappresenta il costo per l’uso di tovaglie, tovaglioli, piatti e posate e la successiva pulizia del posto occupato dal cliente.

Nei primi anni del Novecento in questo costo iniziarono ad essere inclusi anche acqua e pane. I ristoratori accettavano che i clienti portassero il cibo da casa perché erano in pochi coloro che potevano permettersi di mangiare fuori. D’altro canto il guadagno per l’oste era legato essenzialmente al vino.

In realtà il coperto non esiste dappertutto. Ad esempio in Francia fin dal 1987 un decreto ha stabilito che nei prezzi esposti al pubblico debba essere già compreso coperto, servizio, pane e una caraffa d’acqua. Mentre si attende ancora l’ormai mitico Decreto contro-coperto, ancora nessuna legge nazionale vieta questo costo e la situazione è affidata alle autonomie locali. Nel 1995 a Roma un’ordinanza del sindaco vieta la voce coperto, ma è consentito indicare la voce pane e servizio. Una successiva legge regionale del 2006 ha poi vietato la voce pane e coperto, ma consente servizio. Importantissimo però è che il locale esponga la licenza e l’autorizzazione all’esercizio della ristorazione, nonché il listino dei prezzi. Deve essere chiaramente indicata la componente del servizio. Insomma, occhi aperti sul conto!

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