GUARUM , la preziosa salsa dei romani

Nella cucina dell’antica Roma, non si badava molto a mettere in risalto il gusto dei singoli ingredienti, al contrario, si tendeva a mischiarli sino a confonderli e per rendere ulteriormente intenso il sapore delle pietanze veniva aggiunto il “Garum”. Il garum non è altro che una salsa già in uso nella cucina greca e presso tutti i popoli mediterranei ellenizzati fino al V secolo a. C. Dei suoi utilizzi sappiamo che veniva veniva usata, oltre che in sostituzione del sale, come ingrediente da usare per cuocere funghi, tartufi, uova, ghiri, fenicotteri, pavoni e pesce. A volte persino dolcificato con il miele, inasprito con l’aceto, aromatizzato alle erbe. Plinio il Vecchio scrive che il Garum era anche usato come medicamento per calmare l’ulcera, guarire le bruciature, l’otite, l’angina, la cataratta, le emorroidi e come depurativo e disintossicante. Questa salsa continuò ad essere usata anche dopo l’epoca romana fino al XVI secolo.
Il Garum è una salsa liquida che si ricavava dalle interiora dei pesci , nel De re coquinaria, l’unico ricettario arrivato ai giorni nostri dell’antica Roma, propone l’uso del garum o liquamen, come insaporitore per ben venti ricette diverse dalla carne al pesce, dalla verdura alla frutta. Difficile per noi oggi non inorridire al solo pensiero di assaggiarlo ma forse i romani si riferivano proprio a questa preparazione quando dicevano Il de gustibus non est disputandum.
Ricetta
Se voleste provare a produrlo secondo le regole dell’antica Roma ecco la ricetta di Marziale:
“si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri venti giorni  mescolare sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo”.
( Plinii Secundi quae fertur una cum Gargilii Martialis medicina, edidit Valentin Rose, Leipzig, Teubner, 1875- la storiaviva.it)
Katja Zaccheo