L’antica ricetta delle “cozze ceche cu la cipodda”

 

Questo piatto tipicamente salentino non è gradito a tutti, le “cozze ceche” dette anche “municeddhe” sono dei molluschi che si possono raccogliere nella campagna solo se provvisti di tanta pazienza, solo quelle di allevamento possono essere utilizzate alla commercializzazione a fini di alimentazione. Da sempre nell’alto e basso Salento se ne mangiano in grande quantità, a Cannole comune della provincia di Lecce per esempio,  è addirittura dedicata una sagra estiva che raccoglie in quattro giorni migliaia di  persone che si armano di stuzzicadenti davanti a pentoloni e braci che sfornano migliaia e migliaia di cozze ceche accompagnati da tanta buona musica della tradizione salentina. Agli abitanti di Cannole gli è stato attribuito l’antico  appellativo di ”cuzzari”, raccoglitori di lumache. La Festa della Municeddha è stata riconosciuta la più importante sagra delle chiocciole nel Sud Italia. In virtù di tale riconoscimento Cannole è stata insignita del titolo di ”Citta’ delle Lumache” insieme ad altre 11 città italiane.

 

Una caratteristica di questa lumaca  è rappresentata dalla produzione dell’opercolo bianco, una ”panna” liscia bianca fortemente bombata che assomiglia alla cuffia inamidata usata un tempo dalle suore. Da qui deriva il nome di monachella o monachina che nel dialetto locale è divenuto ”municeddha”. La sua carne molto delicata e saporita la rende assai ricercata in gastronomia, specialmente quando si trova nella fase di opercolatura.

Oltre ad essere un alimento gustosissimo, essa occupa un ruolo importante nella medicina popolare, e ciò grazie alla ghiandola dell’albumina che la rende efficace come difesa contro le indigestioni. Questo potere è stato sintetizzato nel detto ”più se ne mangiano e meglio si digeriscono”. La carne di cozza è cibo per il popolo, perché solo il popolo sa creare attorno ad essa una festa tutta sua. (Marsel Roland, 1939).

In questa ricetta diamo indicazioni sulla storia e tradizione di questa ricetta, su uno dei modi di preparazione di questo insolito cibo tipicamente salentino. Elenchiamo gli ingredienti per 4 o 6 persone, vi mostiramo anche una foto che mostra come dovrebbe essere la pietanza pronta alla degustazione e un video sulla rinomata Sagra delle Municeddha di Cannole.

Ingredienti
kg 1 di cozze ceche
una cipolla
un bicchiere di vino rosato
3 foglie di alloro
pepe
olio extra vergine di oliva
sale q. b.

Preparazione
Lavate ripetutamente le cozze ceche, privatele della cosiddetta panna (ovvero la schiuma che protegge la conchiglia di cui si è detto sopra), sciacquatele ancora.

In una pentola mettete mezzo bicchiere di olio, la cipolla affettata, le foglie di alloro. Quando la cipolla sarà ammaccata versate le cozze, salatele, insaporitele con pepe nero macinato fresco e quando il liquido delle cozze sarà evaporato, aggiungere il vino rosato.

Fare asciugare a fiamma viva e servire.

Tempo di preparazione
Un’ora e mezza

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