Le ricette di Anna: gli “Africani” di Galatina, lo Zabaione secco fatto biscotto

 

Non ne avete mai sentito parlare? Gli “Africani” sono dei dolci tipici di Galatina, in provincia di Lecce, li fanno solo lì e sono buonissimi. Avete presente lo zabaione? Immaginatevi lo zabaione secco fatto a biscotto, a forma di scatolina, vuoti all’interno, questi sono gli “Africani”. In genere si fanno con gli 8 tuorli avanzati, dopo aver preparato la “pasta reale”.

RICETTA
Difficoltà: ALTISSIMA! Tocca andare a Galatina a gustarseli!
Durata: 1h

INGREDIENTI
Tuorli 8
Zucchero 270 gr

Sembra difficile, ma non è facile. Comunque. Proviamoci. Accendiamo il forno a 180° e facciamolo andare per 45 minuti, vuoto. Nel frattempo mettiamo i tuorli in una planetaria insieme allo zucchero e montiamo il tutto finché non abbiamo un impasto cremoso e chiaro e finché non si iniziano a creare delle bolle di aria in superficie. Adesso facciamo un po’ di “Origami”. Prendiamo dei fogli di carta A4, tagliamoli a metà, e costruiamo dei piccoli pirottini di carta rettangolari, come quelli della foto, non è poi così difficile. Altrimenti possiamo prendere degli stampini da muffins e ci versiamo dentro l’impasto, senza riempirli però fino all’orlo, che poi la pasta dovrebbe crescere, se tutto procede secondo i piani. Io personalmente gli Africani li ho mangiati proprio a Galatina, che ho avuto la fortuna di ritrovarmi un giorno nel posto giusto al momento giusto, ed erano squisiti! Così ho proposto a mia mamma di rifarli, seguendo le direttive di una signora del posto tanto caruccia quanto “spierta” nell’arte della tradizione pasticcera locale. Se un giorno dovessero avanzarvi 8 tuorli, perché non provarci…

 

Ma torniamo a noi. Passati i 45 minuti di forno acceso lo spengiamo, come direbbero a Firenze, mettiamo i pirottini in una teglia e poi nel forno spento ma ben caldo. Qui lasciamo asciugare i nostri Africani per 20-25 minuti, spiandoli di tanto in tanto, stando attenti che non si brucino, che devono essere cotti ma bianchi! Cioè si devono solidificare all’esterno ma all’interno devono rimanere liquidi, che all’interno poi si svuotano, se siamo fortunati, altrimenti gonfieranno un po’, si spaccheranno e poi crolleranno giù rovinosamente. Ci vuole molta pratica, come per le Meringhe. Fosse facile…

Curiosità
Gli “Africani” , a base di uova, sono sempre stati definiti il ricostituente dei Salentini! Spesso regalati dopo una convalescenza in ospedale, o dopo la nascita di un figlio, per aiutare la ripresa del fisico messo a dura prova. E si dice che furono inventati da un baldo pasticcere che li regalò alla sua amata fortunata nel lontano 1793, che allora il romanticismo aveva ancora un suo perché. Serviti con dentro un po’ di Marsala, si ottiene un dessert da leccarsi i baffi che le dame di una volta servivano ai galantuomini, come dire, un po’ freddini… Grazie Anna, mia mamma.

Jenne Marasco