Le ricette di Anna: La “pasta reale”, un classico della Pasticceria secca meridionale

 

Tutti ricorderemo la famosa casa di marzapane di Hansel e Gretel nella fiaba dei fratelli Grimm, ma la scoperta della ricetta della pasta di mandorle, anche detta “pasta reale”, che prevedeva mandorle dolci e mandorle amare pestate insieme in una casseruola con zucchero e cannella, la si deve a quelle golosone delle monache di clausura del convento della Martorana in Sicilia, che facevano la rinomata frutta martorana, anche se, molto probabilmente, poi è giunta fino a qui dal lontano Oriente durante l’invasione araba, e infatti marzapane deriverebbe dall’arabo mauthabán, che era un’antica moneta di scambio.

RICETTA
Difficoltà: Alta
Durata: 1h

INGREDIENTI

• 1 kg di mandorle spellate macinate, lasciatene qualcuna intera per decorare;
• 500 gr scarsi di zucchero macinato a velo, ma anche di meno, che le mandorli sono già dolci di natura;
• 8 bianchi d’uovo montati a neve;
• scorzetta di 1 limone;

Se siete stati così bravi da trovare tutti gli ingredienti e da averli già lavorati, Bravi! Amalgamare bene tutti gli ingredienti e, se siete fortunati che vi è uscito un impasto molto morbido, metterlo in una sac à poche con beccuccio largo e creare tanti piccoli dolcetti su cui mettere le ciliegine candite o le mandorle intere o chicchi di caffè, ed infornare su una teglia rivestita di carta forno a 200° per 10 minuti circa, per poco, controllate sempre come procede la cottura. Fine.

Se invece l’impasto è uscito bello consistente, e “sbricioloso”, niente paura, allora impastiamo per bene e formiamo un cilindro di circa 4 cm, che poi andremo a tagliare a rondelle, con cui poi formeremo delle palline, che poi metteremo su una teglia imburrata e infarinata o rivestita di carta da forno e le schiacciamo per bene e ci mettiamo sopra le ciliegine, o mandorle o chicchi di caffè, considerate che le possiamo mettere vicine vicine perché tanto non lievitano, e le lasciamo riposare in luogo fresco e asciutto per un paio di ore. Poi li prendiamo e inforniamo in forno pre-riscaldato a 160° per 10 minuti circa, per pochissimo e spiate sempre la doratura. Fine

Curiosità
P.S. Voi direte, dopo aver usato ben 8 bianchi d’uovo, che me ne faccio poi di 8 tuorli? Giusta domanda. A parte le frittate, le polpette, o altri impasti salati, che ce n’è da vendere. Forse non tutti sanno che invece nelle Pasticcerie di Galatina, in provincia di Lecce, con i tuorli si facevano e si fanno ancora gli “Africani”! Sono dei dolcetti a forma di scatolina vuota simili a piccoli zabaioni rassodati, dalla consistenza croccante simile all’ostia, e per farli si sfruttano i tuorli lasciati da parte dopo la preparazione della pasta reale. Che non si butta via niente! Se vi capita di passare da Galatina, cercateli, non ve ne pentirete! Grazie Anna, mia mamma.

P.S. Le foto, in mancanza ancora di un archivio personale, sono spesso indicative per rendere l’idea e prese dal web.

Jenne Marasco