Li marretti o gnummareddi gli involtini cotti alla brace dell’estate pugliese

Il nome richiama la forma del prodotto e deriva dal latino glumus, glomeris da cui l’antico gnomerru, cioè “gomitoletto”.

Gli Gnummareddi sono involtini a base di interiora di agnello o capretto in budello. Sono una specialità alimentare tipica della tradizione pugliese.

Sono preparati con frattaglie miste di agnello o capretto da latte (polmone, fegato e rognone) strette all’interno del loro budello, insieme a foglie di prezzemolo.

Storia degli gnummareddi:
Similmente alla storia di molte altre specialità italiane a base di frattaglie, le origini degli Gnummareddi si fanno risalire al tempo dei latifondi, quando le parti pregiate degli animali macellati erano appannaggio dei ricchi mezzadri, mentre al popolo e ai contadini non restavano che gli scarti e le interiora.

A seconda delle zone di origine, sono preparati tutto l’anno oppure durante le festività pasquali e in estate si possono trovare nella sagre e nelle bracerie all’aperto.

Li Gnummareddi vengono in prevalenza cucinati alla griglia, con foglie di alloro o con rami di ulivo. Vengono poi serviti al piatto o in un panino.

Ricetta Gnummareddi:
Ingredienti

• 500 g di interiora di agnello (cuore, polmone, “zeppa”, fegato e milza)
• 2 limoni
• Formaggio pecorino grattugiato q.b.
• Prezzemolo tritato q.b.
• Foglie di alloro q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero in grani q.b.

Preparazione

1. Lavare le interiora con acqua corrente;
2. Strofinare bene le interiora con sale e limone e lavare nuovamente;
3. Mettere la carne a sgocciolare;
4. Tagliare le interiora a strisce e poggiare ogni singolo pezzo sopra ai filamenti di “zeppa”;
5. Aggiungere il prezzemolo, il sale, il pepe e spolverizzare un po’ di formaggio pecorino;
6. Chiudere il tutto con la stessa “zeppa” annodando bene i due lembi;
7. Cuocere sulla brace per qualche minuto e servire bollenti.
8. Potete cuocere gli Gnummareddi anche sulla griglia o in padella.

Li Gnumarieddi  sono una specialità della tradizione contadina molto particolare, amata dagli autoctoni e molto richiesta anche dai turisti in Salento, Valle d’Itria, Capitanata e in qualsiasi città della Puglia.

Buon appetito

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