Pollo “cusutu n’culu”, pollo ripieno della tradizione salentina

Oggi vi parleremo di una ricetta davvero tradizionale, molto amata in Puglia ed in particolare in Salento soprattutto durante le festività. In quelle zone del Tacco dello Stivale infatti si allevano ancora animali da cortile, proprio perché le loro carni hanno un sapore speciale, diverso da quelle degli animali allevati in batteria. Siamo davvero nei meandri della cucina popolare, di quelle tramandate ancora oralmente e difficili da rintracciare nella loro interezza. Per questo abbiamo voluto parlarvi degli ingredienti e del procedimento classico per ottenere questo piatto ricco, in alcuni tratti anche un po’ “selvaggio” ma ricco di sapore e folclore. Una ricetta che viene dal popolo, quando i giorni di festa rappresentavano l’abbondanza mancante invece per tutto il resto dell’anno; la festa si associava al cibo per la povertà imperante negli altri giorni soprattutto nei primi anni del Dopoguerra.

INGREDIENTI PER POLLO CUSUTU N’CULU

1 pollo intero
1 rametto di rosmarino
mezza cipolla
2 spicchi d’aglio
5 peperoncini
100 g di pancetta rollata
olio extra vergine d’oliva q. b.
sale q. b.
pepe q. b.

PREPARAZIONE PER POLLO CUSUTU N’CULU
La ricetta tradizionale come primo punto di preparazione prevede il taglio della testa del pollo con un colpo deciso; successivamente si estraggono le interiora svuotandole del contenuto e lavandole per bene, dopo tritatele finemente. Lavate il pollo senza dividerlo, anche all’interno. Separatamente preparate un battuto fine con pancetta, peperoncini, aglio, cipolla e mettetelo in una ciotola con le interiora tritate ed amalgamate il tutto con olio, sale e pepe. Tagliate le zampe al pollo e avvicinate le cosce al corpo legandole. Introducente il ripieno nel pollo, terminata l’operazione prendete lo spago da cucina e cucite l’area nella quale avete inserito il ripieno per evitare che fuoriesca. Disponete il vostro pollo farcito in una teglia cospargendo la pelle con sale, pepe e olio. Ponete la vostra teglia in forno già riscaldato a 200°, cuocendo per un’ora e di tanto in tanto bagnate l’insieme con il sughetto di cottura e girate il pollo per farlo cucinare in maniera uniforme. Servitelo in tavola con delle patate al forno ed il vostro piatto della tradizione salentina sarà pronto.

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