Speciale menù dell’Immacolata – Le ricette di Simy

L’Immacolata Concezione, come tutte le giornate a scadenza religiosa, ha una ferrea tradizione culinaria, per cui in alcune parti d’Italia si osservano delle tradizioni particolari. A Maruggio, e in linea di massima in tutto il Salento, una cosa accomuna le diverse usanze: l’astinenza dalla carne, come fioretto.
Quindi il banchetto che apre tutte le feste è caratterizzato per la presenza di pesce in tutte le salse, il baccalà in primis, ma anche il pesce azzurro.
Eccovi un Menù ad hoc composto da per festeggiare al meglio questa festa, in famiglia o con gli amici, deliziando tutti i palati.

Iniziamo dagli Antipasti

1. Tartine di salmone:

Ingredienti:
6 fette di salmone affumicato
2 formaggi caprini
100 gr di rucola
prezzemolo
olio evo
sale
pepe rosa

Preparazione
In una ciotola stemperate con la forchetta il formaggio caprino, quindi aggiungete 30 gr di rucola tagliata finemente al coltello, un filo di olio extravergine, un pizzico di sale e una spolverata di pepe rosa. Distribuite su ogni fetta di salmone un cucchiaio pieno di composto, poi avvolgete la fetta su se stessa a formare l’involtino e mettetelo su un piatto da portata. Quando avrete terminato tutte le fette di salmone, condite con un altro filo di olio del prezzemolo tritato e qualche grano di pepe rosa.
Gli involtini di salmone possono essere preparati anche con altri ripieni come ad esempio: robiola e spinaci, insalata russa, ricotta e asparagi. Date spazio alla vostra fantasia.

2. Verdure in pastella:

Ingredienti:
1 broccolo verde
4 patate
200 gr di funghi champignon
4 zucchine
olio di arachidi per friggere
per la pastella
500 gr di farina
1 cubetto di lievito
acqua q.b.
sale q.b

Procedimento:
Preparate la pastella con acqua, sale q.b. e farina 100 gr, 1 pizzico di lievito.
Successivamente dividete il broccolo in rosette. Fatelo bollire per circa 2 minuti. Scolatelo e lasciatelo raffreddare. Passatelo in pastella e poi subito nella padella contenete abbondante olio caldo. Girate un paio di volte durante la cottura che sarà ultimata quando il broccolo apparirà dorato e croccante. Tagliate le patate a fette sottili e passatele nella pastella. Immergete subito dopo in una padella con abbondante olio di semi caldo. Cuocete da entrambi i lati finchè non risultano dorate. Lavate i funghi e tagliateli a fette non troppo sottili. Passateli in pastella e immergeteli in abbondante olio caldo. Tagliate le zucchine prima a metà e poi nel senso della lunghezza ottenendo delle listarelle. Passatele nella pastella e poi friggete in abbondante olio caldo. Mantenete costante la temperatura dell’olio, immergendo poche verdure alla volta in modo da non fare abbassare troppo la temperatura

3. La Scapece

La scapece viene preparata come specialità gastronomica nei ristoranti ed è un prodotto tipico delle feste natalizie e patronali nel Salento.
Ingredienti:
1 litro di aceto
1 litro di olio da frittura
1 kilogrammo di pane
3 bustine di zafferano
800 grammi di pesce azzurro,
boghe e vopilli
Sale Farina di grano duro

Procedimento:
Infarinare il pesce senza rimuovere le lische in quanto queste verranno ammorbidite con la marinatura. Friggere il pesce in abbondante olio da frittura fino a quando non si sia completamento dorato. Scolare il pesce e riporlo su carta assorbente; salare e far raffreddare. In una terrina a parte sciogliere lo zafferano nell’aceto mescolando abbondantemente. Prendere il pane, rimuovere la mollica e, dopo averla sbriciolata e riposta n un recipiente, versarvi sopra l’aceto fino a ricoprire completamente.Lasciare riposare la mollica nell’aceto per alcuni minuti. In un contenitore molto alto disporre un primo strato di mollica imbevuta d’aceto quindi aggiungervi sopra uno strato non troppo spesso di pesce. Continuare a disporre il pesce e la mollica a strati alternati fino ad esaurimento. Lasciare la scapece a marinare per almeno 24 ore

4. I filetti di Baccalà fritto

Ingredienti:
700 gr di baccalà bagnato
150 gr di farina
1 uovo
5 gr di lievito di birra
2 dl di vino bianco secco
olio per la frittura
saleq.b.
Procedimento:
Sciacquate sotto l’acqua corrente il baccalà per dissalarlo ulteriormente. Sciogliete il lievito di birra in pochissima acqua tiepida. In una ciotola setacciate la farina, uniteci l’uovo, il lievito di birra sciolto, un pizzico di sale e il vino. Amalgamate accuratamente con un cucchiaio di legno o con una frusta. Se il composto risultasse troppo denso, diluitelo con qualche altro cucchiaio di vino. Coprite la ciotola con un telo e fate riposare la pastella per due ore. Scolate il baccalà e asciugatelo bene su carta assorbente. Tagliatelo a pezzi e immergete ciascun pezzo nella pastella rigirandolo più volte per coprirlo completamente. In una padella scaldate abbondante olio. Quando l’olio avrà raggiunto una temperatura di 190° immergeteci pochi pezzetti di baccalà alla volta. Man mano che saranno dorati e croccanti prelevateli con un mestolo forato e fateli asciugare su carta assorbente. Teneteli in caldo fino a quando non avrete fritto tutto il pesce. Servite i pezzetti di baccalà fritti su un piatto di portata precedentemente riscaldato.

Per una pastella particolarmente croccante sostituite il vino con lo spumante.
5. Pasta e Baccalà
400 gr di Pomodoro
1 piccola Cipolla
1 spicchio Aglio
q.b.Sale
q.b.Prezzemolo
q.b.Pepe
q.b.Olio di oliva extravergine
350 gPasta (spaghetti o vermicelli)
800 gr Baccalà già pronto

Preparazione:
Mettere in un ciotola con abbondante acqua il baccalà almeno 3 giorni prima. In una casseruala scaldate l’olio e far appassire la cipolla tritata finemente e lo spicchio di aglio intero. Aggiungere il pomodoro e lasciar sobbollire per venti minuti. Unire il baccalà tagliato in grossi pezzi e portare a cottura. Cospargere di prezzemolo tritato e pepe macinato al momento. Lessare al dente i vermicelli o gli spagnetti in abbondante acqua salata e condirli con il sugo di baccalà.

6. Le Pettole
Ingredienti:
Farina 00 500 gr
1 cubetto di lievito di birra
Sale grosso mezzo cucchiaio
375 ml Acqua tiepido
Olio per friggere q.b.
Zucchero semolato o miele q.b.
Procedimento:
Per preparare le pettole, setacciate la farina in una ciotola,, fate al centro una fontana e scioglieteci il lievito di birra con poca acqua tiepida. Sciogliete nell’acqua rimanente il sale grosso e versatela a filo poco alla volta sulla farina. Impastate con le mani per ottenere un impasto molto morbido e colloso, se necessario aggiungete altra acqua. Dividetelo in due parti quindi mettete subito una di esse in una ciotola, coperta da un foglio di pellicola, a lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 2 ore. Quando l’impasto avrà raddoppiato di volume, predisponete sul fuoco una pentola capiente con abbondante olio di semi per friggere le pettole. Appena l’olio sarà ben caldo, con un cucchiaio prelevate poco impasto alla volta, bagnate un dito in poca acqua e fate scivolare con esso dal cucchiaio la pallina di impasto direttamente nell’ olio, in modo da creare i caratteristici gambi. Continuate così fino a che non avrete terminato prima l’impasto: le pettole devono essere belle dorate da entrambi i lati, quindi in cottura giratele con una pinza. Toglietele dall’olio e fatele scolare su carta assorbente: quelle alle olive saranno già pronte per essere mangiate così come quelle semplici.

7. Frutta in bella vista

8. Pandoro Farcito con mascarpone e gocce di cioccolato

A Natale il Pandoro è d’obbligo, ma con un po’ di fantasia, e molto mascarpone, possiamo farcirlo in modo da ottenere un dolce diverso e più goloso, sempre restando nel pieno rispetto della tradizione.
Preparazione:
Preparate la crema. Sbattete lo zucchero con i tuorli fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete quindi il mascarpone amalgamando bene. Se di gusto aggiungete anche un bicchierino di brandy. Con l’aiuto di una frusta elettrica montate a neve ferma le chiare poi aggiungetele delicatamente al composto girando con una spatola dal basso verso l’alto. Lasciate riposare in frigo per circa due ore. Tagliate il pandoro a fette orizzontali, dello spessore di circa due cm, poco prima di servire cominciate a spalmare la crema di mascarpone sulle fette e poi ricomponete il pandoro alternando le fette in modo da ottenere una stella a 16 punte anziché 8. Spolverizzate con zucchero a velo o cacao in polvere. Se avete poco tempo e non volete fare la composizione scenografica, potete tranquillamente tagliare il pandoro a fette e versare su ognuna di esse qualche cucchiaiata generosa di crema e delle gocce di cioccolato come da foto. Avete farcito il pandoro e vi è avanzata della crema? Aggiungete del cioccolato fondente a pezzetti, versate in ciotoline e riponete in frigo. Ecco pronto un altro dessert.